המעבר לתזונה בריאה

צריכת מזונות ויטליים-אורגניים מחייבת תלמוד בדבר שימור מוצרי המזון והכנתם. דרך השימור וההכנה היא ערובה לצריכת מזון ויטאלי. להלן הדרך לרכישת מוצרי מזון ועיבודם.

 

דגנים :

ראשית עלינו לרכוש דגנים שלמים במקום מעובדים, קמח מלא במקום קמח לבן. הדגנים השלמים מכילים כמות גדולה של ויטמין B , ויטמין E ומינרלים. הויטמינים נמצאים בנבט החיטה ובשכבה החיצונית של הגרעין. ברכשנו דגנים מעובדים, הרינו ניזונים מדגנים עקרים.

הקמח הלבן מאבד מן ערכו התזונתי, ורוב אחוזי המינרלים, המצויים בגרעיני החיטה אובדים, לדעת  פרופסור גוגנהיים בספרו "תזונת האדם", בשיעור זה:  80% מהאבץ, 63%  מהברזל, 88% מהמנגן, 62% מהנחושת, 42% מהמוליבדן ו83%- מהקובאלט. לקמח התעשייתי מוספים חומרים כימיים עד 50 במספר, הכוללים חומרים מלבינים, חומרים משמרים, חומרים מעכבי חמצון, חומרים משביחים, ויטמינים סינתטיים, ברזל סינתטי ועוד מזיקים אחרים. עובדה זו היא שערורייה, וכל מי שבריאותו יקרה לו, עליו להתנזר מצריכת קמח זה. כדי לשמור על הויטאליות שבדגנים עליך לנקוט בצעדים אלו:  אל תשרה  דגנים לזמן ממושך, לפי שהם עשירים בויטמין B, הנמס במים. השריה מעל המידה גורמת להסרת הויטמין מן הדגנים.

הטוב ביותר להכין דייסות דגן מבושלות. הדייסות קלות יותר לעיכול ויותר ויטאליות מן הלחם האפוי. לחם שאור הוא מעולה מלחם שמרים.

 

ק ט נ י ו ת

כדי לשמור בעת הבישול על מירב הויטמינים  והמינרלים שבקטניות, רצוי מאוד להשרות אותם במים במשך עשרים וארבע שעות ואח"כ לבשלם בסיר לחץ (ראה להלן שיטות בישול כדי להינצל מן הגזים המצחינים העלולים להיגרם בעקבות אכילתם). נבטי הקטניות עדיפים על הקטניות עצמן. הנבטים הם מקור מרוכז של אנזימים חיים, ובישולם המהיר אינו הורס אותם, הם מתעכלים היטב ובמהירות, ואינם מותירים גזים בקיבה. הקטניות הטובות ביותר הם: עדשים ושעועית.

 

אגוזים  וזרעים :

את האגוזים והזרעים רצוי לאכול חי או בצורת מיטבלים ורטבים. אם אתה מעדיף לאוכלם קלויים, כיון שאחרת לא תאכלם כלל, אכול אותם כך, בתנאי שאינך סובל מכולסטרול או טריגליצרידים גבוהים.

אנשים, הסובלים מבעיות  עיכול, כדאי שיאכלו אותם חיים; כיון שמאחר שהם עתירי שומן, הם מתפרקים כימית ומיצרים חומצות שומן חופשיות, הגורמות להפרעות בעיכול. הזרעים הטובים ביותר הם: חמניות ושומשום, האגוזים הטובים ביותר הם: אגוז מלך וברזיל.

 

ירקות ופירות :

הירקות והפירות מכילים ויטמין C, המכונה גם חומצה אסקורבית, מהם בכמויות גדולות ומהם בכמויות פחותות.

רקמות הצמחים מכילות אנזימים, המחמצנים את החומצה האסקורבית, ובייחוד את האוקסידאזה של החומצה האסקורבית, הפעילה במיוחד במקרים של פירות פגועים. בעת ריסוק, חיתוך, סחיטה, כמישה וכמילה של עלים או פרי וירק- האנזים משתחרר ומביא לידי חמצון של הויטמין.

הויטמין נהרס בהשהיה ומתחמצן במהירות יתר, כאשר הוא מחוץ למקרר, על כן אם ברצונך לשמור מיץ, הקפא אותו  ואח"כ הפשר. אם חממת מאכל, שהיה בתא ההקפאה או במקרר, כאשר הוא לא במצב שלם, אבדת כמות משמעותית של ויטמין C- עד 85%  מתכולתו.

קנו פירות וירקות טריים או קפואים, שעברו תהליך חליטה (בישול מהיר וחלקי במים  רותחים) לפני הקפאתם, לפי שהם שומרים ביותר את תכולת הויטמינים שבהם ומצמצמים את הרס הויטמינים  A B1 B2 B3  ו-C. הפירות והירקות הקפואים פחותים באיכותם מן החלוטים, כיון שעם ההקפאה נהרסים יותר הויטמינים הללו.

אל תרכשו פירות משומרים, כיון שכמעט ואין בהם ויטמינים מסיסים במים, והרבה מן האחרים נהרסים בחום הרב, הדרוש לשימורם. לדוגמא: אבדן הויטמין B6 וחומצה פנטוטנית מגיע עד כדי 91%  במזון משומר. יתרה מזו, האנזימים, אשר נמצאים בהם, נהרסים, והם גורמים לקשיים  בעיכול.

רכשו פירות וירקות טריים, שהבשילו בשדה, ודאגו למלא תמיד את המזווה בפירות וירקות טריים. פירות בוסריים, במיוחד אפרסמונים, שהובחלו או שהבשילו בשדה, מכילים חומצות חריפות, ופחותים בערכם התזונתי.

לעולם אל תרכשו תפו"א, שאוחסן בתנאים של רטיבות, או שמפיצים ריח של תחילת ריקבון, או נגוע באזורים ירוקים המכילים סולנין, וכן עגבניות ירוקות, מפני שהן מכילות חומצות חריפות, הגורמות לתגובות אלרגיות חריפות אצל אנשים רבים.

רצוי לאפות את תפוחי האדמה שלם בקליפתו ולא לבשלו, כי באפייתו הוא שומר על 89% מתכולת הויטמין C שבו.

אם רכשתם עגבניות שאינן בשלות, אל תבשילו אותן מול חלון חם ושטוף שמש או בתוך המקרר, אלא בחום של 16-24 מעלות. הבשלה זו אינה פוגמת באיכותן. אם רכשתם חצילים, שעל אף תכולתם הגבוהה בברזל אינם ידועים בסגולתם המיוחדת,  אל תבשלו או תטגנו אותם, אלא אפו אותם על אש פתוחה.  אם העיכול שלכם פגום, כדאי שתמנעו ממנו לגמרי.

בישול במים רותחים ולא במים פושרים, שהובאו לידי רתיחה, עשוי להוות משקל נגד איבוד רב של ויטמין C. זכרו גם לכסות את הכלי בשעת הבישול, כדי להאט את קצב איבודו.

אל תרכשו פירות וירקות מיובשים, שטופלו לפני הייבוש בדו תחמוצת הגופרית. פרט לנזק, שנגרם לויטמינים ולמינרלים בעקבות שימוש בחומר כימי זה, הם גם גורמים לחומצתיות בדם ושיבוש מאזן חומצה ובסיס בגוף, ואף קשים לעיכול. הטובים ביותר הם, המיובשים בשמש. זכרו קודם רכישתכם, שפירות מיובשים עלולים להכיל ביצי חרקים, האסורים מבחינה הלכתית.

ירקות עלים ירוקים מאחסנים כמות גדולה יותר של ויטמינים ומינרלים מירקות חיוורים. ירקות כתומים יותר עשירים יותר בויטמין A , על כן בחרו בגזר כתום-בהיר, ובבטטות כתומות-כהות.

הפירות הטובים ביותר הם: ענבים, תאנים, זית, תמרים ורימונים, זאת אומרת הפירות, שנשתבחו בהם  ארץ ישראל.

הירקות הטובים ביותר הם: כרוב, חסה, סלרי, דלעת ומלפפונים. אם אתם סובלים מעצירות, העדיפו את הסלק, כשהוא מבושל חצי בישול, על פני כל סוגי הירקות.

 

בשר  ודגים:

לעולם אל תרכשו בשר מעובד או נקניק משומר וטחון, רעתם רבה והם כחרבות לגוף. בשר טרי  הוא בעל ערך תזונתי יותר גבוה מן הבשר הקפוא.

בשר עגל עדיף על פרה, בשר כבש עדיף על עז, ובשר עז עדיף על בשר פרה, המתקיימת באורח לא טבעי ומטופלת בחומרים רעילים- אנטיביוטיקה, הורמונים סינתטיים ואבוס מתובל בחומרים ארסיים.

עדיף לצלות את הבשר מלבשל. אם החלטת לבשל את הבשר, אל תבשלי בהרבה מים אלא במעט ככל האפשר, ואם אפשר בסיר לחץ.

ככלל ניתן לומר: עשה שימוש בכל מי בישול הפירות, הירקות, הבשר, הדגנים והקטניות, אשר בהם מרוכזים אבות מזון, ואל תשליכם.

 

ב י צ י ם :

כדי לשמור על איכות הביצה, יש לבשל את החלבון כדי לנטרל את החומר אוידין הנמצא בו ופוגע בביוטין, שהינו אחד מנגזריו של ויטמין B. ביצים, שאינן מבושלות, עלולות להכיל גם חיידקי סלמונלה, שהנם חיידקים אלימים.

הטוב ביותר לבשלן בישול קל, באופן שחלמון הביצה יהיה כמעט ללא בישול. בישול רב, המקשה את החלבון, משבש את המבנה הטבעי  שלו, וגורם לקשיים בעיכול, ואף גורם ללציטין שהוא מכיל לעבור תהליך של התפרקות כימית, וליצור חומצות שומן חופשיות, אשר אינן נעכלות, ולתרום בכך להיווצרות כולסטרול.

עשה מאמץ רב לרכוש ביצים אורגניות, שהוטלו על ידי תרנגולות, המסתובבות בחופשיות בחצר, ולא מאלה שהוטלו על ידי תרנגולות כלואות, שמואבסות בחומרים לא אורגניים ובצורה מלאכותית.

הביצים האורגניות, חלמונן כתום וקליפתן קשה יותר. קליפה דקה וחלמון בהיר מעידים על איכות ירודה.

 

חלב  ומוצריו :

רכוש חלב שאינו מפוסטר, ולא הורחקו ממנו ויטמינים מוססים בשמןE ,D ,A  ו- K . חלב מפוסטר- עברו עליו תהליכים כימיים, ששינו את המולקולות שלו והקטינו את מסיסות הסידן שבו, ואף הרחיקו כליל את הויטמין C וחלק מקבוצת B שהוא מכיל.

החלב המשווק כיום, מצוי בו- למרבה הצער- חומרים כימיים רעילים, שאריות של חומרי ריסוס ואנטיביוטיקה- ולפיכך כדאי למעט בו. שוחרי בריאות משתמשים  בחלב עזים ובמוצריו, במיוחד יוגורט, שהינו מאכל בריא ועדיף על החלב. יש לוודא, שחלב זה מגיע מעז בריאה, בלתי מורעלת באנטיביוטיקה ובחומרים כימיים שונים, והיא רועה באוויר הפתוח.

היוגורט עדיף על השמנת, הגבינה, החמאה ועל כל שאר המוצרים, מפני שהחלבון שבו עבר תהליך קדם עיכולי, והחמאה עדיפה על הגבינה. אין זה נכון להאשים את החמאה כמוצר המכיל כולסטרול במידה רבה ולפיכך לנדותו. אין החמאה מזיקה כלל לאנשים, שאין להם כולסטרול, אלא  רק לחולים בכולסטרול, ולפיכך עליהם להינזר מהם.

אין רצוי לבשל חלב ומוצריו, מפאת שהתהליכים הכימיים שעוברים גורמים לחלבון להתקשות ולהפריע לעיכול, ולנזק למרבית הויטמינים שבו ולאנזימים שהוא מכיל, החיוניים לחילוף חומרים תקין. מוצרי חלב הטובים ביותר הם אלו, שעשויים מחלב כבשים; לאחר מכן, העשויים מעז; ולבסוף, העשויים מפרה.

 

שמנים :

לעולם אל תרכוש שמנים, שעברו תהליכי הידרוגנציה, וכל סוג של שמנים תעשייתיים שהם  רוויים, אלא רכוש שמנים שנעשו ע"י כבישה קרה. העדף את השמן זית על פני כל השמנים, אח"כ את שמן השומשום; ואל תשתמש בשמן פשתן כל עיקר, אלא א"כ אתה סובל מכולסטרול גבוה, כיון שבו חומצות שומן חיוניות.

(ע"ע ערך שמן וערכים הנלווים לו).

 

צורות שונות של בישול והכשרת מזון לאכילה

 

하나.        בישול בסיר לחץ:

בישול בסיר לחץ הוא הבישול המהיר ביותר והשומר על איכות הויטמינים והמינרלים שבמזון יותר, מאשר כל סוג בישול אחר, האיל ושני גורמים חוברים בבישול, האש והאדים.

בישול זה מתאים לכל סוגי המאכלים, במיוחד למוצרי קטניות ובשר. ירקות ופירות רכים אין לבשל בסיר לחץ.

 

둘.                     אידוי :

האידוי נעשה בסיר מנוקב, שמונח על סיר עם מים, המונח על האש.

האדים עולים מן הסיר התחתון ומבשלים את המוצרים, הנמצאים בסיר העליון המנוקב. שיטת האידוי מתאימה במיוחד לירקות ודגנים, והיא יוצרת מרקם עדין. האידוי גורף עמו גם ויטמינים שונים, במיוחד הנמצאים בירקות. הויטמינים, הנשדדים על ידי שיטה זו, הם תיאמין, ניאצין וחומצה פולית.

 

셋.                     חליטה :

בישול מהיר וחלקי במים רותחים. בשיטה זו משתמשים בתעשיית המזון. ברם, ניתן להשתמש בה בהצלחה גם באפונה טרייה, שעועית ירוקה, במיה ועוד.

    

넷.                     בישול במים רותחים:

שיטה זו תואמת לבישול נבטים, ביצים, ירקות רכים ופירות.

קיימים שני סוגי בישול: א.  בישול מהיר, דהיינו הבאת המים עד למצב רתיחה, ורק לאחר מכן שופכים לתוכם את המוצרים, משהים אותם עד שיתרככו ואח"כ מבשלים במינימום זמן. ב. בישול איטי כנ"ל ולמשך זמן רב.

        

다섯.        בישול משולב :

הבישול המשולב, דהיינו במים ובאידוי, אינו נוח לשימוש, אך קיים, ושוחרי בריאות אדוקים משתמשים בו. שיטה זו מתאימה ביותר להכנת דייסות, והיא שומרת על איכות המזון.

 

여섯.        שיטת ההרתחה המסורתית:

מביאים לרתיחה את המוצר, כאשר הוא עם המים.

שיטה זו היא, המזיקה ביותר לאבות המזון, והמקובלת ביותר בעם. כדי להקטין את נזקה יש לבשל בכמות מים קטנה ולשמור, שהתבשיל לא  יתרכך.

 

일곱.        ט י ג ו ן :

הטיגון הוא השיטה, המזיקה ביותר שקיימת. לא רק שגורמת לשינוי במבנה השמן והופכת אותו לשמן רווי, אלא גם גורמת לקשיי עיכול, לכולסטרול, להכבדה על הכבד, הלבלב והכליות, ולעיכוב בקליטתו.

אין להשתמש בשיטה זו אלא רק לעיתים רחוקות. אדם בריא- אין לו לחשוש לנזק בריאותי, אם הדבר נעשה לפרקים.

 

여덟.        א פ י ה :

האפייה מתאימה לקמח, העשוי מדגנים, או קמח מעורב מדגנים ומקטניות, תפו"א, בטטות מתוקות, בשרים ודגים, סלק ושאר ירקות שורש.

האפייה שומרת יותר על אבות המזון מאשר טיגון ובישול מסורתי, ועל כן עדיפה עליהם.

 

아홉.        צ ל י ה :

הצלייה מתאימה לבשרים ודגים.

כדי לשמור על אבות המזון שצולים, עדיף לבשל את המזון עד כדי שליש בישול ולאחר מכן לצלות את המזון. אין להשתמש בצורה זו יתר על המידה, כיון שע"י הצלייה מופרש חומר, אשר יכול להצטבר בכבד ולגרום לסרטן. כדי למזער את הנזק, שבשיטה זו, רצוי שלא למרוח את המזון בשמן.

 

열.                     טיגון – ערבוב :

שיטה זו משלבת בישול עם טיגון. בשיטה זו מרתיחים מעט מים ועליה יוצקים שמן, מוסיפים ירקות ומערבבים כל הזמן. בדרך זו נוקטים  שוחרי בריאות רבים, האוהבים מזון מטוגן. לשיטה זו צריכים מיומנות. הטוב ביותר לערבב שמן זית.

דרך זו פחות טובה מאשר הדרכים הנזכרות בסעיפים 1,2,3,ו5-.

 

열하나.                   ה נ ב ט ה :

ההנבטה היא המעולה והמשובחת ביותר בהכשרת דגנים, זרעים וקטניות לאכילה. היא עשירה בויטמינים, במינרלים וביסודות קורט, יותר מהדגנים שמהם נוצרה.

ההנבטה היא מלאכה קלה, שמצריכה מיומנות ורגש. זרעים ישנים שבורים ואלה, שספוגים בכימיקלים רבים, אינם ראויים להנבטה. הטובים ביותר להנבטה הם: זרעי אספסת, חילבה, חיטה, חומוס, חמניות, מש, עדשים, כוסמת וכוסמין.

ההכנה ואופן ההנבטה ראה בערך "נבטים".

 

열둘.        ס ח י ט ה :

סחיטת פירות וירקות מעשירים בויטמינים ובמינרלים, ומגדילים את החיוניות במהירות רבה.

שיטה זו רצויה מאוד ועדיפה עשרת מונים על ויטמינים ומינרלים.

להכנת מיצים זקוק אתה למסחטה או למערבל. אודות איכותם וטיבם של המיצים ראה בספר "מיצים וצום מקדמי בריאות" שיצא בקרוב בעזהי"ת ע"י מכון תורה ומזור- ירושלים.

שתית המיצים צריכה להיות תכף לעשייתם, כיון שהם מאבדים במהירות את ערכם התזונתי, במיוחד ויטמין C , ומתחמצנים מהר.

 

열셋.        ק ל י ה :

הקלייה מתאימה במיוחד לזרעים, לקטניות וגם לסוגי אגוזים. הקלייה הופכת חומצות שומן בלתי רוויות לרוויות וגורמת ליצירת כולסטרול בכבד. אין רצוי להשתמש בשיטה זו באופן חופשי, כיון שחשודה היא כמי שמסייעת להחדרת חומרים החשודים כמסרטנים ומצטברים בכבד. אכילת מוצרים קלויים מפעם לפעם אינה מזיקה לבריאות.